Jagnięcina, przepisy kulinarne
Najcenniejsze wyręby to udziec, comber i antrykot. Sporządzać z nich można potrawy pieczone, smażone oraz grillowane.
- mięso słabo chłonie duże ilości płynów, dlatego przed duszeniem należy opiec je ze wszystkich stron, a dopiero potem posoilić, dodać przyprawy i potrzebne dodatki,
- najlepiej piec i dusić mięso w sosie własnym,
- przy przygotowywaniu całych tuszek - sztukę mięsa pozostawić na dobę owiniętą płótnem nasączonym octem i roztartym czosnkiem.; podobny efekt uzyskuje się przez dwudniowe składowanie mięsa w zsiadłym mleku; można również pozostawić mięso w zalewie wykonanej z rozcieńczonego octu (lub czerwonego wina) z dodatkim pieprzu, jagód jałowca, liści laurowych, pokrojonej cebuli, niewielkiej ilości tymianku; tak przygotowana zalewą mięso na początku skropić, a następnie zalać,
- mięso powinno najpierw odcieknąć, a następnie trzeba je wstępnie podpieczone posolić
- jagnięcina chłonie zapach i smak pochodzący od bardzo rozdrobnionych przypraw, grzybów, pomidorów, rozmarynu, tymianku czy szałwi,
- mając zamiar pieczenia mięsa na grillu przygotowywane płaty powinny być mozliwie cienkie (jak na szaszłyk)
Schemat podziału półtuszy jagnięcej na podstawowe wyręby:
1 - udziec, 2 - comber, 3 - antrykot, 4 - łopatka, 5 - karkówka,
6- mostek z łatą, 7 - szyja, 8 - goleń przednia, 9- goleń tylna
Najsmacznejsze przepisy na potrawy z mięsa jagnięcego:
Jagnięcina „po krzętowsku”
Potrawa przyrządzona z mięsa owiec rasy świniarka. Zwyciężyła w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo” w kategorii „potrawy z mięsa”.
Składniki:
około 2 kg mięsa jagnięcego (udziec, comber, łopatka)
warzywa : po 20 dag marchwi, selera, pietruszki i pora.
zioła : główka czosnku, po 1 łyżce tymianku, bazylii, majeranku, cząbru, oregano, rozmarynu, ziela angielskiego
sól, pieprz i słodka papryka do smaku.
Wykonanie:
Mięso opłukać, obrać z błon i tłuszczu, podzielić na porcje. Przygotować marynatę : warzywa zetrzeć na grubej tarce, pora posiekać, dodać zioła i przyprawy, wymieszać. Obłożyć mięso marynatą, ułożyć w kamionce i odstawić w chłodne miejsce na 24-48 godzin. Następnie całość przełożyć do brytfanny, wstawić do pieca o temperaturze 250 °C na 10-15 minut, po czym zmniejszyć temperaturę do 180 °C i piec około 1,5 godz. podlewając wodą. Można też piec w rękawie do pieczenia mięsa.
Podawać z kaszą, ziemniakami lub pieczywem.
Jagnięcina w cynamonie
Składniki:
1,5 kg mięsa z udźca lub łopatki bez kości
2 cebule
10 dag masła
sól, pieprz, cukier, cynamon, tłuszcz do smażenia
Wykonanie:
Mięso umyć, obrać z błon i tłuszczu, pokroić na większe kawałki lub piec w całości.
Zmieszać łyżkę soli, pół łyżki cukru , pół łyżeczki pieprzu i natrzeć mięso na około 15 minut przed pieczeniem. Na gorącym tłuszczu zrumienić mięso ze wszystkich stron i przełożyć do większego garnka przesypując warstwy cynamonem. Podlać wodą i dusić do miękkości (około 1 godziny). Na 10 minut przed końcem pieczenia dodać pokrojoną w kostkę i zeszkloną na maśle cebulę. Wymieszać z powstałym z pieczenia sosem.
Podawać z żurawiną, marynatą śliwkową oraz ryżem lub pieczonymi ziemniakami.
Mięso upieczone w całości doskonale smakuje również na zimno.
Jagnięcina w sosie pomidorowym
Składniki:
1 kg jagnięciny pokrojonej na porcje
1/3 szklanki oliwy
1 cebula drobno posiekana
1 kg pomidorów
sól, 2 łyżki tymianku, pieprz czarny mielony
Wykonanie:
Mięso podsmażyć wraz z cebulą na oliwie, aż nabierze złocistego koloru. Dodać dwie szklanki wody i dusić około 30 minut. Pomidory sparzyć, obrać ze skórki i pokroić na kawałki. Dodać do mięsa wraz z przyprawami. Dusić jeszcze około 20 minut. Pod koniec duszenia potrawę można podlać wodą.
Podawać z ziemniakami i surówkami.
Danie dla 4 osób.
Jagnięcina pieczona w cieście
Składniki:
50 dag udźca jagnięcego
1 łyżka masła
½ łyżki czosnku granulowanego
po 2 szczypty majeranku, cząbru, tymianku, pieprzu czarnego mielonego
Ciasto:
250 g mąki
120 g schłodzonego masła
1 jajo
około 100 ml zimnej wody
Wykonanie:
Jagnięcinę natrzeć przyprawami, zasznurować i odstawić na 2 godziny w chłodne miejsce. Następnie posmarować masłem i piec około 50 minut w piekarniku o temperaturze 200oC. Ostudzić i zdjąć sznurek.
Ciasto przygotować mieszając mąkę z masłem, aż powstaną okruszki. Dodać tyle wody, aby powstało miękkie, ale lepkie ciasto. Owinąć w folię i odstawić do lodówki na 1-2 godziny. Rozwałkować ciasto, posypać je lekko mąką i owinąć nim mięso. Udekorować kawałkami ciasta, posmarować roztrzepanym jajkiem i nakłuć w kilku miejscach. Ułożyć potrawę na czystej blasze i piec około 50 minut w piekarniku o temperaturze 200oC.
Podawać z surówką z białej kapusty.
Danie dla 3 osób.
Jagnięcina z ryżem i cytryną
Składniki:
1 kg jagnięciny zadniej
2 cytryny
1 duża cebula
250 g masła
500 g ryżu
sól, pieprz
Wykonanie:
Mięso oczyścić, pokroić na porcje. Cebulę posiekać, z cytryn wycisnąć sok. Cebulę i mięso włożyć do garnka, zalać sokiem z cytryny, dusić mięso, aż sok się wchłonie, wtedy dodać masło. Dusić dalej do zrumienienia mięsa. Oprószyć solą i pieprzem. Wlać około ½ l wody. Dusić, aż mięso zmięknie. Mięso wyjąć z garnka. Do sosu wsypać ryż i ugotować go. Gdy ryż będzie miękki, włożyć mięso z powrotem do garnka, by się grzało. Podawać gorące, układając ryż na spodzie talerza, a na ryżu mięso. Udekorować plasterkami lub cząstkami cytryny.
Danie dla 5 osób.
Jagnięcina pieczona w makaronie
Składniki:
1 kg jagnięciny
5 dojrzałych pomidorów
125 ml oleju
500 g drobnego makaronu
125 g startego żółtego sera
sól, pieprz
Wykonanie:
Jagnięcinę pociąć na porcje, umieścić w naczyniu do zapiekania. Posypać solą i pieprzem. Pomidory obrać ze skóry, oczyścić z pestek, wrzucić do mięsa. Wlać olej i 100 ml wody. Piec w średnio nagrzanym piekarniku 30 minut. Do naczynia z mięsem wlać 1 l gorącej wody, wsypać makaron, osolić, zamieszać. Piec dalej, mieszając od czasu do czasu, aż makaron będzie miękki. Podawać ze startym serem, można udekorować zieloną pietruszką.
Jagnięcina w sosie curry
Składniki:
1 kg jagnięciny (pociąć na duże kawałki)
½ cebuli
1 łyżka curry
1 łyżka soli, olej lub margaryna
2-3 łyżki mąki
1 szklanka mleka
Wykonanie:
Włożyć mięso do dużego rondla, zalać zimną wodą. Zagotować i posolić. Gotować na małym ogniu 1 godzinę. W tym samym czasie ugotować ryż i przygotować sos curry. Posiekać cebulę i podsmażyć na oleju. Dodać curry i zdjąć z ognia. Dodać około 500 ml wywaru z jagnięciny i wszystko zagotować. Wymieszać mleko z mąką na jednolitą pastę i wlać do sosu, mieszając do zgęstnienia. Przelać sos przez sito, żeby oddzielić cebulę. Jeśli trzeba dodać jeszcze soli i curry do smaku.
Podawać mięso z ugotowanym ryżem i sosem curry.
Filety z jagnięciny z ryżem i mlekiem
Składniki:
450 g filetów jagnięcych
340 g ryżu
85 g masła
1 łyżka sproszkowanego kardamonu
1 łyżeczka soli
500 ml mleka
Wykonanie:
Suchy ryż wsypać do formy sufletowej na wysokość 7 cm lub dokładnie odmierzyć wagę ryżu. Ryż przesypać na sito i umyć pod bieżącą wodą i namoczyć w dużej ilości wody 2 godziny. Rozgrzać piec do temperatury 180oC. Mięso pokroić na plastry grubości 1 cm. Formę sufletową dobrze wysmarować masłem. Ryż odcedzić, część ryżu przełożyć do formy, dobrze ugnieść, tak aby równomiernie wypełnił formę. Mięso przełożyć do formy, obłożyć kawałkami masła, posypać kardamonem, przykryć resztą ryżu. Ryż posolić i powoli zalewać mlekiem do wysokości 7 cm. Formę włożyć do pieca. Piec, aż ryż urośnie i będzie miękki (około 1 godziny).
Danie dla 5 osób.
Potrawka z jagnięciny z pomidorami
Składniki:
70-80 dag mięsa z kością (mostek, łopatka, kark)
25 dag pomidorów lub 4 dag koncentratu pomidorowego
10 dag jabłek
4 dag tłuszczu
3 dag mąki
sól, cukier, kwasek cytrynowy lub ocet (3%)
1 łyżka siekanej natki pietruszki
Wykonanie:
Mięso opłukać, zalać taką ilością wrzącej osolonej wody, aby mięso było przykre. Gotować powoli około 1 godziny. Gdy mięso jest prawie miękkie odparować wywar do ½ l i włożyć opłukane pokrojone pomidory oraz obrane i pokrojone w kostkę jabłka. Razem gotować. Miękkie mięso wyjąć, pokroić na porcje. Wywar schłodzić. Przyrządzić jasnozłotą zasmażkę. Wywar z pomidorami i jabłkami przetrzeć, rozprowadzić nim zasmażkę, przyprawić do smaku solą, cukrem, kwaskiem cytrynowym. Włożyć pokrojone mięso, zagotować. Wyłożyć na półmisek, posypać natką pietruszki.
Podawać z ziemniakami.
Faszerowana rolada z łaty jagnięcej
Składniki:
łata wraz z mostkiem (po usunięciu kości)
25 dag mielonego mięsa wieprzowego
1 marchew, ½ selera, ½ pietruszki
5 dag tłuszczu
0,8 l białego wina
0,125 l czerwonego wina
0,125 l wody
Wykonanie:
Zmielone mięso wieprzowe dokładnie wymieszać z rozdrobnioną pietruszką, zrumienioną cebulą, pieprzem, solą i białym winem. Otrzymaną masą wysmarować wewnętrzną stronę łaty, dokładnie zawinąć i okręcić szpagatem. Przygotowaną w ten sposób roladę opiec ze wszystkich stron na gorącym tłuszczu razem z drobno posiekanymi przyprawami korzennymi. Spryskać wodą i czerwonym winem, a następnie dusić przez 45 minut. Gotową roladę pokroić na porcje i podawać po polaniu sosem własnym.
Ragout z jagnięciny
Składniki:
75 dag mięsa jagnięcego (szyja, karkówka, łata, mostek)
8 dag masła lub margaryny
5 dużych cebul
4 pomidory
50 dag świeżej zielonej papryki
Suszone grzyby
sól, pieprz, czosnek do smaku
1 łyżka mąki
Wykonanie:
Grubo pokrojoną cebulę podrumienić na 2/3 tłuszczu, następnie dodać pokrojone w kostkę mięso jagnięce, namoczone grzyby i pomidory. Całość doprawić roztartymi ząbkami czosnku, pieprzem i solą. Postawić na dużym ogniu. Następnie dodać łyżkę mąki, wodę wg potrzeb, zamieszać i wszystko zagotować. Paprykę oczyścić z nasion, pokroić, podsmażyć w pozostałej ilości tłuszczu i domieszać do ragout. Pod koniec gotowania doprawić solą, czosnkiem i pieprzem.
Podawać na gorąco.
Nadziewany comber jagnięcy
Składniki:
comber jagnięcy
1 cebula
2 jabłka
sok z 1 cytryny
0,125 ml białego wina
2 łyżeczki rodzynek
sól, pieprz, tymianek
Wykonanie:
Z nierozciętego wzdłuż kręgosłupa combra należy usunąć kręgi w taki sposób, aby wyrąb nie został rozdzielony. Następnie zrumienić drobno pokrojoną cebule, dodać pokrojone w drobną kostkę jabłka, skropić sokiem z cytryny, dodać wino i rodzynki, doprawić solą i pieprzem. Farsz dusić w naczyniu na ogniu, aż jabłka będą miękkie. Comber przyprawić tymiankiem, wypełnić farszem i owinąć szpagatem. Piec na średnim ogniu przez 1,5-2 godziny.
Podawać na gorąco z ziemniakami lub frytkami oraz różnymi sałatkami.
Kotlet jagnięcy pieczony na grillu
Składniki:
udziec lub comber lub antrykot lub łopatka
tłuszcz wieprzowy do podsmażenia
masło
sól i przyprawy na grill
Wykonanie:
Z wyrębów (udziec, comber, antrykot, łopatka) oddzielić nadmiar tłuszczu, pociąć ja na plastry grubości około 2 cm i wyłożyć na gorącą patelnię, wcześniej wysmarowaną tłuszczem wieprzowym. Smażyć na dość mocnym ogniu 2-3 minuty z każdej strony. Podrumienioną stronę mięsa należy posolić zaraz po obróceniu, a następnie położyć na nią drobne skrawki masła. Następnie przełożyć mięso na rozgrzany ruszt grilla pokryty folią, posypać przyprawami do smaku i piec około 45 minut, aż mięso nabierze oczekiwanej miękkości.
Podawać na gorąco z pieczonymi ziemniakami lub frytkami oraz zielonym groszkiem i różnymi sałatkami.
Zraziki w cieście
Składniki:
1 kg mięsa z dużego udźca
20 dag oszczypka
sos sojowy, czosnek w proszku, świeża bazylia
Ciasto:
10 dag mąki pszennej
2 żółtka
sól, olej do smażenia
Wykonanie:
Mięso umyć, osączyć, pokroić na cienkie płaty, lekko rozbić, skropić sosem sojowym i posypać czosnkiem. Ser pokroić w słupki odpowiednie do wielkości plastrów mięsa. Na każdym plastrze położyć liść bazylii i słupek sera. Zwinąć w rulon i spiąć wykałaczką lub obwiązać białą bawełnianą nicią. Przygotować ciasto: z mąki, żółtek, szczypty soli i wody zrobić ciasto takie jak na naleśniki. Zraziki maczać w cieście i smażyć na oleju.
Podawać na zimno z sosami lub na ciepło z surówkami. (6-8 porcji)
Koreczki ze śliwkami
Składniki:
50 dag mięsa z łopatki jagnięcej (bez kości)
15 dag suszonych śliwek bez pestek
1 płaska łyżeczka rozmarynu
1/2 szklanki czerwonego półwytrawnego wina
marynowany czosnek, sól, pieprz
Mięso umyć, osuszyć i pokroić tak jak na gulasz. Śliwki umyć i przekroić na pół (kawałków mięsa i połówek śliwek powinno być tyle samo). Mięso i śliwki zalać w głębokiej patelni teflonowej winem, dodać rozmaryn, sól oraz pieprz i odstawić na kilka godzin w chłodne miejsce. Następnie śliwki wyjąć i osączyć. Mięso z sosem postawić na ogniu i dusić, aż płyn odparuje. Na wykałaczki nadziewać kawałki mięsa, połówki śliwek i ząbki czosnku (jeśli są duże, przekroić na pół).